动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高;而植物油主要含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低。植物油在常温下是液态的，动物油一般呈固态。动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能。
动物油，即动物油脂，是动物的脂肪，供人类食用的动物油一般来源于猪、牛、鱼等，可用于加工食物，令食物具有肉类的鲜香。佛教中属于荤菜用物。搭配吃油较大的素食，比如茄子、萝卜等，会有令人食欲大开的清甜味道与肉食的风味、大量热量和植物油所没有的营养，促进人体对食材的营养吸收，尤其是维生素。
猪油又称大油，是从猪的贮备脂肋组织如板油、网油和肥膘中提炼熬制的食用油脂，为我国饮食中使用较普遍的动物脂，用板油熬炼的猪油质量较优。优质猪油在液态时透明清澈，在10℃以下成固态时呈白色的软膏状，有良好的滋味。
羊油是从绵羊或山羊的脂肪组织中提炼熬制的食用油脂。熔点高，不易消化，在常温下为坚硬的固态。绵羊油无膻味，山羊油膻味较浓。烹调中的运用与牛油相似，羊油可做花卷或用于面食：在羊板油中加辣椒酱炼制而成的羊油，可配在羊肉汤、面、炖肉，及火锅中，增香提味，辣而不呛。